Technik przetwórstwa mleczarskiego

1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

• wytwarzania wyrobów mleczarskich;
• obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów mleczarskich;
• planowania procesu technologicznego produkcji wyrobów mleczarskich;
• oceniania jakości gotowego wyrobu mleczarskiego na podstawie przeprowadzonych badań laboratoryjnych i dokumentacji monitorującej parametry technologiczne. 

2.WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

• pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, przepisy obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe dotyczące produkcji wyrobów mleczarskich;
• pracownię badania jakości, w której powinny być zorganizowane:
  • stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),
  • stanowisko komputerowe dla nauczyciela z pakietem programów biurowych, z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym,
  • stanowiska laboratoryjne (jedno dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;

ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, analizatory składu mleka, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w pracowniach szkolnych, przedsiębiorstwach produkujących wyroby mleczarskie oraz innych podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie. Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).

3. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie.

4. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów

• (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy:
  • rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
  • rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
  • określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
  • przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
  • określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  • określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  • organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
  • stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  • przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
  • udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.
• (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej:
  • stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  • stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
  • stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  • rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  • analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  • inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  • przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
  • prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  • obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
  • planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  • planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;
  • stosuje zasady normalizacji;
  • optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
• (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo:
  • posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
  • interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
  • analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
  • formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
  • korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
• (KPS). Kompetencje personalne i społeczne:
  • przestrzega zasad kultury i etyki;
  • jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  • potrafi planować działania i zarządzać czasem;
  • przewiduje skutki podejmowanych działań;
  • ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;
  • jest otwarty na zmiany;
  • stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;
  • aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  • przestrzega tajemnicy zawodowej;
  • negocjuje warunki porozumień;
  • jest komunikatywny;
  • stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;
  • współpracuje w zespole.
• (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów:
  •  planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
  • dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
  • kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
  • monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
  • wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
  • stosuje metody motywacji do pracy;
  • komunikuje się ze współpracownikami.

Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystycznogastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.b) i PKZ(TG.i)

• PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb:
  •  stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
  • określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
  • wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
  • charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;
  • rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;
  • interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;
  • rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
  • rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
  • posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;
  • rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
  • rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; 
  • posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
  • określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;
  • identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);
  • stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
• PKZ(TG.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego:
  • rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;
  • rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;
  • rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
  • charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;
  • charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  • stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. 

Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego:

• Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń (TG.02)

1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych Uczeń:

• dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;
• przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;
• wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;
• użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;
• dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.

2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych Uczeń:

• rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;
• dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;
• posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;
• wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;
• użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
• przeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych fazach procesu technologicznego;
• prowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki Uczeń:

• określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;
• wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;
• wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;
• użytkuje środki transportu wewnętrznego;
• przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych i przygotowania ich do wysyłki.  
• Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich (TG.18)

1. Organizowanie produkcji wyrobów mleczarskich Uczeń:

• dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów mleczarskich;
• posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów mleczarskich;
• dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów mleczarskich;
• ustala harmonogramy produkcji wyrobów mleczarskich;
• dobiera maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mleczarskich;
• dobiera środki transportu wewnętrznego w zakładach przetwórstwa mleczarskiego;
• rozlicza zużycie surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów mleczarskich;
• określa wydajność produkcji wyrobów mleczarskich;
• planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów produkcyjnych.

2. Nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich Uczeń:

• monitoruje przebieg produkcji wyrobów mleczarskich pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;
• podejmuje działania korygujące w przypadku stwierdzenia niezgodności w procesie produkcji wyrobów mleczarskich;
• pobiera do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów mleczarskich;
• wykonuje analizy sensoryczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów mleczarskich;
• dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów mleczarskich;
• wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;
• przeprowadza badania fizyczne, chemiczne surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów mleczarskich;
• interpretuje wyniki badań fizykochemicznych wyrobów;
• stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.