Technik żywienia i usług gastronomicznych

1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

• oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;
• sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
• planowania i oceny żywienia;
• organizowania produkcji gastronomicznej;
• planowania i realizacji usług gastronomicznych.

2. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne: 

•  pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
  • stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
  • stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła; 

ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;

• pracownię planowania żywienia i produkcji gastronomicznej, wyposażoną w: stanowiska komputerowe dla uczniów (jedno dla jednego ucznia), z dostępem do Internetu, z drukarkę sieciową, z oprogramowaniem do planowania, rozliczania i oceny żywienia, planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej, planowania i rozliczania usług gastronomicznych; tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia, tabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i okolicznościowe, karty potraw i napojów, receptury potraw i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii;
• pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
  • stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
  • stanowiska obsługi gości (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły i krzesła, pomocniki kelnerskie, bieliznę, zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski oraz elementy dekoracji stołów,
  • stanowisko barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, sprzęt barowy, mikser barowy lub blender, ekspres do kawy i herbaty, naczynia do sporządzania i serwowania napojów, stół stalowy lub blat roboczy, zlewozmywak dwukomorowy z instalacją ciepłej i zimnej wody;

ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, trzon kuchenny z piekarnikiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, wózki kelnerskie z wyposażeniem, kosz na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi urządzeń;

• warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
  • stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
  • stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj,
  • stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców, krajalnicę z przystawkami,
  • stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa,
  • stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,
  • stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne,
  • stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji potraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, 
  • stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki, zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;

ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia magazynowe wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę konsumencką, wyposażoną w stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 4 tygodni (160 godzin). 

3. MINIMALNA LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania dla publicznych szkół, przewidzianego dla kształcenia zawodowego w danym typie szkoły, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie. 

4. EFEKTY KSZTAŁCENIA 

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych jest niezbędne osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się: 

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów

• (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy:
  • rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
  • rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
  • określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
  • przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
  • określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
  • określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
  • organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
  • stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
  • przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
  • udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.
• (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej:
  • stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
  • stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
  • stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
  • rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
  • analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
  • inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
  • przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
  • prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
  • obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
  • planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
  • planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań;
  • stosuje zasady normalizacji;
  • optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
• (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo:
  • posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
  • interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
  • analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
  • formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
  • korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
• (KPS). Kompetencje personalne i społeczne:
  • przestrzega zasad kultury i etyki;
  • jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
  • potrafi planować działania i zarządzać czasem;
  • przewiduje skutki podejmowanych działań;
  • ponosi odpowiedzialność za podejmowane działania;
  • jest otwarty na zmiany;
  • stosuje techniki radzenia sobie ze stresem;
  • aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
  • przestrzega tajemnicy zawodowej;
  • negocjuje warunki porozumień;
  • jest komunikatywny;
  • stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów;
  • współpracuje w zespole.
• (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów:
  • planuje i organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
  • dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
  • kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
  • monitoruje i ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
  • wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; 
  • stosuje metody motywacji do pracy;
  • komunikuje się ze współpracownikami. 

Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno- -gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.c) i PKZ(TG.h)

• PKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług gastronomicznych:
  • rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;
  • przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;
  • przestrzega zasad gospodarki odpadami;
  • przestrzega zasad racjonalnego żywienia;
  • posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;
  • rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły;
  • rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;
  • przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;
  • określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;
  • stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
• PKZ(TG.h) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych:
  • wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych żywności;
  • interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych;
  • rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  • interpretuje oznakowania żywności;
  • stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych:

• Sporządzanie potraw i napojów (TG.07)

1. Przechowywanie żywności Uczeń:

• ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
• klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;
• przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
• dobiera warunki do przechowywania żywności;
• rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
• rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
• dobiera metody utrwalania żywności;
• rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
• użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.

2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów Uczeń:

• określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;
• rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
• stosuje receptury gastronomiczne;
• rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
• dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
• sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
• przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
• rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
• rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
• użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
• ocenia organoleptycznie żywność;
• dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
• porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
• monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). 
• Organizacja żywienia i usług gastronomicznych (TG.16)

1. Planowanie i ocena żywienia Uczeń:

• klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;
• wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;
• charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;
• przestrzega norm i zasad planowania żywienia;
• planuje posiłki oraz układa jadłospisy;
• przestrzega zasad zamienności produktów;
• oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;
• stosuje metody oceny sposobów żywienia;
• ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia;
• korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia;
• rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;
• rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;
• określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.

2. Organizowanie produkcji gastronomicznej Uczeń:

• przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;
• planuje produkcję potraw i napojów;
• kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;
• ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;
• rozróżnia rodzaje kart menu;
• opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;
• oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;
• sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
• opracowuje receptury gastronomiczne;
• korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej.

3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych Uczeń:

• klasyfikuje usługi gastronomiczne;
• przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
• planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
• kalkuluje koszty usług gastronomicznych;
• prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;
• planuje usługi gastronomiczne;
• dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;
• przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;
• dobiera zastawę i bieliznę stołową;
• dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;
• użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;
• wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych;
• korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych.